파김치와 갓김치의 맵싸한 맛의 조화
[K-Food 뿌리 24] 파김치와 갓김치: 맵싸한 맛을 사랑한 선조들의 취향
일요일 오후, 윤기가 자르르 흐르는 짜장라면을 끓여놓고 잘 익은 파김치를 길게 찢어 척 얹어 먹는 순간. 혹은 노릇하게 구워진 삼겹살의 기름기를 알싸한 갓김치 한 줄기로 싹 씻어 내릴 때. 우리는 이 강렬하고 맵싸한 맛 앞에서 저항할 수 없는 황홀함을 느낍니다. "대체 이 지독하게 향이 강한 채소를 누가 처음 소금에 절여 먹기 시작했을까?" 배추나 무처럼 순둥순둥한 채소를 넘어, 코를 찌르는 강렬한 파와 갓[Mustard leaf]을 발효시켜 밥상의 '신스틸러'로 만들어낸 우리 선조들의 지독한 미각의 조화로운 세계를 옛 문헌 속으로 흥미롭게 따라가 보았습니다.
1. 1400년대, 쌀밥과 파의 기막힌 만남 『산가요록』
제가 찾아본 문헌 중 가장 놀라운 것은 생각보다 파김치의 역사가 엄청나게 길다는 사실이었습니다. 1400년대(조선 전기)의 기록인 어의 전순의의 『산가요록[Sangayorok: An agricultural and culinary manual written in the 1450s]』을 살펴보면, 파와 쌀밥, 소금으로 만든 '생파김치[Saeng-pa-kimchi: Raw green onion kimchi]'가 또렷하게 기록되어 있습니다.
고추가 임진왜란 무렵 한반도에 들어오기 무려 150년 전의 일입니다.
쉽게 이해하자면, 고춧가루가 없던 옛날 조선시대 호랑이 담배 피우던 시절에도 우리 조상들은 이미 파 특유의 알싸하고 매운맛을 김치로 만들어 즐겼다는 뜻입니다. 붉은 고춧가루가 없었기에 쌀밥(풀)과 소금만으로 버무려 하얀색을 띠었겠지만, 파에서 우러나오는 독특한 진액과 발효된 맛은 가난한 백성들의 밥맛을 돋우는 최고의 별미였을 것입니다.
2. 전라도 매운맛의 자존심, 갓김치와 『증보산림경제』
파와 함께 맵싸한 맛의 양대 산맥을 이루는 갓김치[Gat-kimchi: Kimchi made from mustard leaves, famous for its pungent flavor]의 기록은 어떨까요? 1700년대 유중림이 엮은 농업 백과사전 『증보산림경제[Jeungbosallimgyeongje: An augmented agricultural manual of the 18th century]』에는 본격적으로 갓김치를 담그는 조리법이 등장합니다.
갓은 성질이 매우 따뜻하고 겨자처럼 코를 톡 쏘는 강렬한 매운맛을 지닌 식물입니다. 특히 남쪽 바닷바람을 맞고 자란 전라도 돌산의 갓은 조직이 억세고 향이 진해, 진한 멸치 진젓과 고춧가루를 듬뿍 넣고 담가야 비로소 숨이 죽고 제맛을 냅니다. 고추가 널리 보급된 18세기 이후, 원래 맵고 강렬했던 갓의 향기가 붉은 고춧가루, 진한 젓갈과 융합하면서 갓김치는 남도 지방을 대표하는 폭발적인 감칠맛의 상징으로 완벽하게 진화했습니다. [더 보기]
핵심 포인트
파김치와 갓김치가 밥도둑이 된 3가지 과학적 비밀
- 강렬한 향신료의 본능: 파의 황화알릴 성분과 갓의 시니그린 성분이 식욕을 뇌까지 강렬하게 자극합니다.
- 육류와의 완벽한 찰떡궁합: 알싸한 진액과 쓴맛이 돼지고기나 기름진 음식의 느끼함을 0%로 완벽히 없애줍니다.
- 오랜 역사의 증명: 15세기 『산가요록』부터 18세기 『증보산림경제』까지 선조들이 꾸준히 사랑한 전통 발효식품입니다.
3. 맛을 넘어선 약, 식치(食治)의 지혜
왜 우리 선조들은 이토록 독하고 매운 파와 갓을 그토록 곁에 두고 먹었을까요? 그 해답은 음식을 통해 몸의 질병을 다스리고 예방하려 했던 식치[Sikchi: Food therapy treating illnesses with diet] 철학에서 찾을 수 있습니다.
한의학 기록에 따르면, 파와 갓은 공통으로 몸을 따뜻하게 덥혀주고 막힌 기운을 뚫어주며 위장의 나쁜 기운을 밖으로 배출해 내는 탁월한 약성을 지니고 있었습니다. 혹독한 추위가 몰아치거나 전염병이 돌 때, 가난한 백성들은 비싼 약재 대신 텃밭에서 자라난 매운 파와 갓을 소금에 절여 먹으며 체온을 올리고 면역력을 지켰던 것입니다. 맛의 쾌락을 넘어 생존을 향한 처절하고도 위대한 식탁의 지혜였습니다.
| 구분 | 파김치 (쪽파) | 갓김치 (돌산갓 등) |
|---|---|---|
| 주요 맛과 향 | 진액이 많고 파 특유의 알싸하고 달큼한 향 | 겨자처럼 코를 톡 쏘며 쌉싸름하고 맵싸한 맛 |
| 최초 문헌 기록 | 『산가요록』(1450년경) 생파김치 기록 등 | 『증보산림경제』(1766년) 갓김치 기록 등 |
| 발효의 특징 | 익을수록 파의 단맛이 강해지며 국물이 진득해짐 | 오래 숙성할수록 거친 조직이 연해지고 쓴맛이 감칠맛으로 변함 |
| 최고의 음식 궁합 | 짜장면, 장어구이, 칼국수 | 삼겹살, 소고기구이, 흰 쌀밥 |
팁
파김치나 갓김치를 막 담갔을 때 풋내가 너무 심해 먹기 힘들다면, 상온에 며칠 방치하지 말고 밀폐 용기에 담아 김치냉장고 숙성 코너에서 최소 보름(15일) 이상 꾹 참고 기다려 보십시오. 강렬한 매운맛 성분이 유산균의 발효 과정에서 완전히 분해되면서, 코를 찌르던 독한 냄새는 사라지고 침샘을 폭발시키는 깊고 둥글둥글한 단맛으로 기적처럼 변신합니다.
자주 묻는 질문
Q1: 파김치를 담글 때 대파를 쓰지 않고 왜 쪽파를 쓰나요?
대파는 잎이 너무 크고 진액(미끈거리는 액체)이 과하게 많이 나와 발효 과정에서 국물이 탁해지고 쓴맛이 강해집니다. 반면 쪽파는 조직이 연하고 단맛이 훨씬 부드러워 김치로 담그기에 식감과 맛이 가장 이상적입니다.
Q2: 갓김치는 꼭 전라도 여수 돌산갓으로만 담가야 하나요?
아닙니다. 과거에는 전국적으로 다양한 갓이 재배되었고 톡 쏘는 토종 갓(적갓 등)으로도 훌륭한 김치를 담갔습니다. 다만 해풍을 맞고 자라 잎이 부드럽고 잔털이 적은 여수 돌산갓의 품질이 워낙 뛰어나 현대에 이르러 갓김치의 대명사로 굳어진 것입니다.
Q3: 15세기 생파김치에는 어떤 젓갈이 들어갔나요?
문헌 기록상 15세기 『산가요록』의 파김치 조리법에는 오늘날처럼 진한 멸치젓이나 까나리액젓이 들어가지 않았습니다. 당시에는 파와 쌀밥(탄수화물), 그리고 맑은 소금을 이용해 순수하게 채소 본연의 맛을 살린 젖산 발효를 유도했습니다.
마무리
입안을 얼얼하게 마비시키면서도 돌아서면 다시 젓가락을 들게 만드는 파김치와 갓김치의 마력. 그 강렬한 자극 속에는 척박한 땅의 기운을 약으로 승화시킨 선조들의 생명력이 흐르고 있습니다.
핵심 정리
- 1400년대의 기록: 고추가 없던 시절에도 선조들은 『산가요록』에 기록된 것처럼 파와 소금만으로 매운 파김치를 즐겼습니다.
- 맛의 융합과 진화: 18세기 『증보산림경제』 이후, 맵싸한 갓과 파는 붉은 고춧가루, 진한 젓갈을 만나 완벽한 밥도둑으로 진화했습니다.
- 약이 된 밥상: 맵고 따뜻한 성질의 향신 채소를 통해 겨울철 체온을 유지하고 병을 다스렸던 훌륭한 식치(食治)의 산물입니다.
오늘 고기를 구워 드신다면, 고추장이나 쌈장 대신 냉장고 깊숙한 곳에서 알맞게 익은 파김치나 갓김치를 곁들여 보시길 바랍니다. 600년의 세월을 뛰어넘어 우리 입맛을 사로잡은 조상들의 강렬하고 화끈한 취향에 완벽히 동의하게 되실 겁니다.
참고 자료
- [한국식품조리과학회지, 2014.08]
- [한국식생활문화학회지, 2019.10]
- [김치백과사전, 2004.11]
- [전 통김치, 2008.05]
- [조선시대 김치의 탄생, 2013.08]
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