#조선

김칫독 뚜껑을 열었을 때 코끝을 강하게 찌르는 쿰쿰하고도 깊은 젓갈의 냄새. 누군가에게는 낯설지 몰라도, 한국인에게 이 냄새는 식욕을 맹렬히 깨우는 무서운 신호탄과 같습니다. 채소와 소금만으로 버무리던 단순한 절임 요리들이 전 세계에 널리 퍼져 있음에도, 유독 한국의 김치만이 톡 쏘는 발효취와 폭발적인 감칠맛을 자랑하며 독보적인 지위를 차지한 비결은 무엇일까요? 자료를 찾아 그 비밀의 문을 열어보니, 차가운 흙바닥 항아리 속에서 식물성 채소와 동물성 어패류[Seafood and fish]가 기적처럼 뒤엉켜 삭아 내리던 조선시대의 경이로운 연금술, '어육침채법'의 장엄한 역사가 숨 쉬고 있었습니다.

고려시대 의학서 『향약구급방[鄕藥救急方, First aid prescriptions using native ingredients]』 문헌을 통해, 오늘날의 둥근 통배추와 달리 '순무[Turnip]'와 형태가 거의 같았던 조선 초기 배추의 모습과 식물학적 뿌리, 그리고 약초로 쓰였던 흥미로운 역사를 깊이 탐구합니다.

18세기 조선, 고추와 젓갈의 보편화와 함께 채소를 단순히 소금물에 담그는 '담저법[沈菹法, Submerging method]'에서 배추 잎 사이사이에 양념을 채워 넣는 '포저법[泡菹法, Stuffing method]'으로 진화한 김치 조리법의 혁명적 변화를 고문헌을 통해 깊이 탐구합니다.