#젖산발효

김치의 아삭한 식감과 깊은 발효의 맛을 결정짓는 핵심 재료인 '소금[Salt]'의 역사를 조명합니다. 1,400여 년간 한반도의 갯벌과 불이 만들어낸 전통 끓인 소금 '자염[煮鹽, Jayeom]'의 독보적인 우수성과 제조 방식, 그리고 1907년 도입된 '천일염[天日鹽, Cheonilyeom]'으로의 변화 과정을 통해 완벽한 발효 과학의 숨은 조력자를 깊이 있게 탐구합니다.

16세기 말 임진왜란[壬辰倭亂, Japanese invasions of Korea]을 기점으로 한반도에 유입된 고추[Gochu, Chili pepper]가 어떻게 100여 년의 탐색기를 거쳐 1766년 『증보산림경제[增補山林經濟, Revised Farm Management]』에 기록되며 오늘날의 붉은 김치로 정착하게 되었는지 그 극적인 변화 과정을 문헌을 통해 깊이 탐구합니다.