김치의 맛, 천일염에 가려진 1%의 자염 내공에서 시작된다
K-Food 김치 뿌리 08 : 자염과 천일염: 김치 맛을 결정짓는 소금의 역사.
겨울을 앞두고 산더미처럼 쌓인 배추의 숨을 죽이기 위해 하얀 소금을 훌훌 뿌리는 풍경. 김치의 맛을 좌우하는 가장 위대하고도 기본적인 식재료를 하나만 꼽으라면 주저 없이 '소금'을 들 수 있습니다. 소금은 배추를 절여 부패 미생물의 생육을 통제하고, 유익한 발효 과정을 이끄는 김치 과학의 진정한 지휘자입니다. 그런데 우리가 오늘날 너무나 당연하게 사용하는 굵고 투명한 '천일염'이 한반도 식탁에 오른 것은 불과 100여 년밖에 되지 않았습니다. 그렇다면 수백 년 전 조선시대 선조들은 도대체 어떤 소금으로 그 훌륭한 김치를 담갔던 것일까요? 갯벌의 흙과 뜨거운 가마솥이 빚어낸 우리의 소금 '자염'의 경이로운 제조 방식과 그 짭조름한 역사를 따라가 보았습니다.
갯벌과 불의 합작품, 전통 소금 '자염'
우리나라는 예로부터 소금을 캘 수 있는 암염 산지가 없었기 때문에 고대부터 바닷물을 이용해 소금을 만들어 왔습니다. 1907년 천일염이 본격적으로 도입되기 전까지, 무려 1,400여 년 동안 한반도 백성들이 애용했던 소금은 바로 '자염'이었습니다.
자염의 한자를 풀어보면 끓일 자에 소금 염을 씁니다. 바람과 햇빛으로만 물을 증발시키는 현대의 천일염과 달리, 자염은 엄청난 노동력과 불의 힘을 필요로 했습니다. 제조 방식을 살펴보면, 먼저 밀물과 썰물이 교차하는 갯벌 흙을 며칠간 햇볕에 바짝 말립니다.
이 마른 흙에 바닷물을 통과시켜 여과하면 염도가 아주 높고 진한 소금물인 함수가 만들어집니다. 그리고 이 함수를 커다란 가마솥에 붓고 10시간 넘게 은은한 불로 끓이면서 떠오르는 거품 즉, 불순물을 끊임없이 걷어내어 마침내 눈처럼 고운 입자의 소금을 얻어냈습니다.
'자염'이 김치 발효에 미치는 3대 마법
자염은 가마솥에서 끓이는 과정 중 불순물을 걷어내어 쓴맛을 내는 마그네슘 함량이 낮았습니다. 또한 갯벌의 영양분이 응축되어 천일염보다 칼슘 함량이 월등히 높으며, 이러한 풍미는 젖산균 증식을 도와 김치의 아삭한 식감을 장기간 유지해 줬습니다.
1907년, 천일염의 등장과 식탁의 변화
이토록 정성스럽고 김치 발효에 완벽했던 자염의 시대는 20세기 초반 거대한 전환점을 맞이하게 됩니다. 일제강점기인 1907년 도입된 천일염은 대량 생산이 가능하여 경제적 우위를 점했으며, 과도한 노동력과 연료가 소모되던 전통 자염 방식을 빠르게 대체하며 한반도 식탁의 주역으로 자리 잡았다.
광복 이후, 1948년 정부가 개인에게 천일염 제염을 허가하고 새로운 자염 염전 시설을 금지하면서, 수천 년의 역사를 자랑하던 자염은 급격히 쇠퇴하여 한동안 우리의 기억 속에서 완전히 자취를 감추게 되었습니다.
하지만, 오늘날 갯벌에서 만들어지는 국산 천일염 역시 훌륭하게 김치 문화를 이끌어오고 있습니다. 질 좋은 천일염은 김치의 시원한 탄산미를 주는 젖산균의 성장을 촉진하고, 신맛을 내는 유산균의 성장을 늦춰주어 김치를 오랫동안 맛있게 유지해 줍니다.
다만, 천일염은 공정 특성상 쓴맛을 내는 간수를 머금고 있어, 김장을 담그기 전 이를 충분히 빼주는 기다림의 시간이 필수적인 요건이 되었습니다.
김장을 하고 난 뒤 "올해 김치는 왜 이렇게 쓴맛이 나고 금방 물러버리지?"라는 생각이 들어 저는 정보를 찾아 봤습니다. 이는 소금에 남아있는 간수 때문일 확률이 매우 높아서라는 이유를 알게 되었습니다.
이 쓴맛을 없애는 방법은 간단했습니다. 김장용 천일염은 포대 아래에 벽돌을 괴어 두고 최소 1~3년 정도 서늘한 곳에 묵혀 간수를 쏙 뺀 것을 사용해야 쓴맛이 사라지고 김치가 짓무르는 현상을 완벽히 막을 수 있습니다.
자주 묻는 질문
Q: 그럼 이제 옛 소금인 자염은 영영 맛볼 수 없는 건가요?
아닙니다. 명맥이 끊겼던 자염은 2000년대 초반 충남 태안 지역 사람들의 헌신적인 노력으로 전통 제조 방식이 완벽히 복원되었습니다. 그 뛰어난 가치를 세계적으로 인정받아 2013년 국제슬로푸드생명다양성재단의 '맛의 방주'에 등재되기도 했습니다.
Q: 수입산 정제소금이나 꽃소금으로 김치를 담그면 어떻게 되나요?
미네랄이 풍부한 국산 소금과 달리, 수입 정제염을 사용하면 김치의 시원한 맛을 내는 젖산 발효는 느리게 진행되는 반면 김치를 시어지게 만드는 초산 발효가 빨리 진행되어 김치가 금방 시고 배추 조직이 쉽게 허물어지는 현상이 발생합니다.
Q: 왜 굳이 갯벌 흙을 이용해 바닷물의 염도를 높였나요? 그냥 끓이면 안 되나요?
일반 바닷물은 염도가 약 3%에 불과하여 그대로 끓여 소금을 얻으려면 어마어마한 시간과 땔감이 소모됩니다. 따라서 햇볕에 바짝 말린 갯벌 흙에 바닷물을 통과시켜 염도를 18~19%까지 획기적으로 끌어올린 '함수'를 만들어 끓이는 방식이 훨씬 경제적이고 지혜로운 선택이었습니다.
결론적으로 한반도 김치 맛의 근간은 갯벌 흙과 가마솥의 열기가 빚어낸 자염에서 시작되었으며, 이러한 자염의 미네랄 특성을 살려 현대의 천일염 역시, 오랜 시간 간수를 빼는 선조들의 지혜를 통해 그 명맥을 훌륭하게 이었습니다.
그리고, 이 놀라운 지혜의 명맥은 오늘날의 훌륭한 김장용 소금으로 완벽하게 정착시켰습니다.
오늘 맛있는 김치 한 조각을 입에 넣으셨다면, 뜨거운 불가마 앞에서 땀 흘리며 세상에서 가장 달고 구수한 짠맛을 만들어냈던 수백 년 전 선조들의 지혜가 담긴 노동을 떠올려 보시길 바랍니다. 세계가 열광하는 발효 과학의 근본은 결국 '좋은 소금'을 얻기 위한 숭고한 인내에서 출발했습니다.
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