#젓갈

수산 시장의 젓갈 골목에 들어서면 특유의 짭조름하고도 달큰한 발효 향이 온몸을 휘감습니다. 뽀얀 속살을 드러낸 새우젓부터 뼈째 삭아 내린 멸치젓, 그리고 묵직한 형태를 유지하고 있는 황석어젓까지. 거대한 고무통에 산더미처럼 쌓인 이 발효의 보석들을 보고 있으면 문득 흥미로운 궁금증이 솟아오릅니다. "왜 전라도 사람들은 까만 멸치젓을 푹푹 떠 넣고, 서울 사람들은 맑은 새우젓만 고집하는 걸까?" 단순히 입맛의 차이일 거라 생각했던 제 얄팍한 상식은, 조선시대 배들이 오가던 물길과 소금 장수들의 등짐 노선이 그려낸 장엄한 '물류 유통망의 역사' 앞에서 완전히 무너졌습니다. 한반도의 지형이 만들어낸 짭조름한 젓갈 지도의 비밀을 추적해 봅니다.

김칫독 뚜껑을 열었을 때 코끝을 강하게 찌르는 쿰쿰하고도 깊은 젓갈의 냄새. 누군가에게는 낯설지 몰라도, 한국인에게 이 냄새는 식욕을 맹렬히 깨우는 무서운 신호탄과 같습니다. 채소와 소금만으로 버무리던 단순한 절임 요리들이 전 세계에 널리 퍼져 있음에도, 유독 한국의 김치만이 톡 쏘는 발효취와 폭발적인 감칠맛을 자랑하며 독보적인 지위를 차지한 비결은 무엇일까요? 자료를 찾아 그 비밀의 문을 열어보니, 차가운 흙바닥 항아리 속에서 식물성 채소와 동물성 어패류[Seafood and fish]가 기적처럼 뒤엉켜 삭아 내리던 조선시대의 경이로운 연금술, '어육침채법'의 장엄한 역사가 숨 쉬고 있었습니다.

구한말[舊韓末, The late period of the Joseon Dynasty] 조선을 방문한 서양 선교사들과 외교관들의 견문록에 남겨진 김치의 첫인상을 통해, 서양의 절임 채소와는 완전히 달랐던 한국 고유의 복합 발효 식문화가 이방인들에게 어떻게 인식되었는지 그 문화적 충돌과 이해의 과정을 깊이 탐구합니다. (※ 본문의 선교사 기록 부분은 제공된 사료 외의 외부 역사 정보를 바탕으로 작성되었습니다.)

인위적인 종균[Starter culture] 접종 없이 자연 발효로 성장하는 김치의 특성과, 젓갈의 동물성 단백질이 결합하여 강력한 '바이셀라 코리엔시스[Weissella koreensis]' 등 고유의 젖산균을 폭발적으로 증식시키는 전통 미생물학의 과학적 기원을 확인합니다.

따뜻한 기후 속에서 김치의 부패를 막고 폭발적인 감칠맛을 끌어내기 위해 발달한 전라도 해안가의 염장법[鹽藏法, Salting method]과, '진젓[Jinjeot, Thick salted seafood]'의 강한 맛을 융화시키고 발효를 돕는 '곡물풀(찹쌀풀)'의 과학적 원리를 역사적 사료를 통해 깊이 알아봅니다.

1795년 정조 임금이 혜경궁 홍씨를 위해 마련한 화성 행차의 기록인 『원행을묘정리의궤[園幸乙卯整理儀軌]』를 바탕으로, 최고급 식재료와 은은한 발효의 미학이 담긴 조선 왕실의 김치 '젓국지'와 섞박지의 특징을 일반 백성들의 김치 문화와 비교하여 깊이 탐구합니다.