#장독

살을 에이는 듯한 추위가 시작되던 11월 말, 곡괭이로 꽁꽁 언 흙마당을 파내려 가며 허연 입김을 내뿜던 아버지의 뒷모습. 그 깊은 구덩이 속에 사람 반만 한 거대한 옹기[Onggi: Korean traditional earthenware pot]를 허리까지 푹 묻고 나서야 비로소 우리 집의 겨울 채비는 끝이 났습니다. 지금이야 김치냉장고의 스위치 하나만 누르면 끝날 일이지만, 지난 어린시절의 생각을 떠올리며 문득 왜 선조들은 힘든 작업을 감수하면서까지 기어코 땅속 깊은 곳을 파내어 항아리를 묻었는지 그 노동의 가치와 이유가 궁금해졌습니다. 과학의 잣대로 지하 온도[Underground temperature]의 비밀을 파헤쳐 그것이 1년 중 유산균이 가장 평화롭게 숨 쉴 수 있는 자연의 자궁을 찾는 완벽하고 경이로운 생화학적 설계였음을 알아보겠습니다.

찬 바람이 코끝을 알싸하게 스치는 11월이 오면, 어릴 적 어머니가 부엌 한가운데 산더미처럼 쌓아둔 100포기의 배추와 매운 고춧가루 냄새가 온 집안을 가득 채우던 기억이 납니다. 제가 찾아본 근현대 생활사 자료를 보면, 불과 30~40년 전만 해도 대한민국의 늦가을 풍경은 거대한 김장 축제와도 같았습니다. 하지만 오늘날 우리의 거주 환경이 변하면서 이 거대한 연례행사도 조용히 모습을 바꾸었습니다. 1970년대 본격적인 아파트 보급이 우리 식탁과 생활 문화, 그리고 직장인들의 월급봉투에까지 어떤 놀라운 변화를 가져왔는지 그 흥미로운 진실을 생생하게 따라가 보았습니다.

외부 공기를 차단하면서도 미세한 숨구멍으로 가스를 배출하는 한국 고유의 옹기[甕器, Onggi: Earthenware]가 어떻게 통성혐기성[Facultative anaerobic] 젖산 발효를 최적화하여 완벽한 김치 유산균을 살려내는지 그 과학적, 역사적 원리를 깊이 탐구합니다.