#새우젓

수산 시장의 젓갈 골목에 들어서면 특유의 짭조름하고도 달큰한 발효 향이 온몸을 휘감습니다. 뽀얀 속살을 드러낸 새우젓부터 뼈째 삭아 내린 멸치젓, 그리고 묵직한 형태를 유지하고 있는 황석어젓까지. 거대한 고무통에 산더미처럼 쌓인 이 발효의 보석들을 보고 있으면 문득 흥미로운 궁금증이 솟아오릅니다. "왜 전라도 사람들은 까만 멸치젓을 푹푹 떠 넣고, 서울 사람들은 맑은 새우젓만 고집하는 걸까?" 단순히 입맛의 차이일 거라 생각했던 제 얄팍한 상식은, 조선시대 배들이 오가던 물길과 소금 장수들의 등짐 노선이 그려낸 장엄한 '물류 유통망의 역사' 앞에서 완전히 무너졌습니다. 한반도의 지형이 만들어낸 짭조름한 젓갈 지도의 비밀을 추적해 봅니다.

김칫독 뚜껑을 열었을 때 코끝을 강하게 찌르는 쿰쿰하고도 깊은 젓갈의 냄새. 누군가에게는 낯설지 몰라도, 한국인에게 이 냄새는 식욕을 맹렬히 깨우는 무서운 신호탄과 같습니다. 채소와 소금만으로 버무리던 단순한 절임 요리들이 전 세계에 널리 퍼져 있음에도, 유독 한국의 김치만이 톡 쏘는 발효취와 폭발적인 감칠맛을 자랑하며 독보적인 지위를 차지한 비결은 무엇일까요? 자료를 찾아 그 비밀의 문을 열어보니, 차가운 흙바닥 항아리 속에서 식물성 채소와 동물성 어패류[Seafood and fish]가 기적처럼 뒤엉켜 삭아 내리던 조선시대의 경이로운 연금술, '어육침채법'의 장엄한 역사가 숨 쉬고 있었습니다.