이젠 김치 담합? "밀가루 담합" 공정위도 못 말린 잔치국수
K-Food 김치 뿌리 34: 잔칫날 국수와 김치가 빠지지 않았던 인문학적 경제적 이유
따뜻한 봄바람이 코끝을 살랑살랑 간지럽히는 4월입니다. 이맘때면 겨우내 웅크렸던 만물이 깨어나듯, 여기저기서 어김없이 결혼식 청첩장이 날아오기 시작하지요. 청첩장을 받아 들고 예전에는 "국수 먹으러 가나?"라고 농담처럼 했던 적이 있습니다.
흔히들 좋은 일이나 큰 행사가 있을 때 쓰는 말이지만, 곰곰이 생각해보면 수많은 맛있는 음식 중에서 왜 하필 국수일까요? 그리고, 그 잔치국수 옆에 늘 찰떡같이 곁들여지는 빨간색 김치는 또 어떤 사연을 품고 있는 걸까?
처음 우리 식문화의 뿌리에 관심을 가졌을 때만 해도, 매일 밥상에 오르는 음식들이 그저 한끼 채우는 도구 정도로만 생각했습니다. 사실 지금도 더 공부하고, 여러 자료를 찾아 요리도 직접 해보면서 우리 음식에 담긴 깊은 이야기에 매번 감탄하며 한국 음식에 대한 생각이 성장하고 있습니다.
이 소박한 국수 한 그릇과 김치 한포기에 담긴 우리 선조들의 문화적, 경제적 성찰과 팍팍했던 삶의 역사를 함께 따라가 보겠습니다.
귀하디귀했던 밀가루, 그리고 기다림의 면발
예전에는 동네 분식집이나 포장마차에만 가도 단돈 몇천 원에 후루룩 배불리 먹을 수 있는 것이 국수였습니다만, 먼 선조들 시대에는 감히 서민들이 평상시에 맛보기 힘든 귀한 음식이었습니다. 우리나라의 기후와 토양은 밀을 재배하기에 그리 적합하지 않았기 때문입니다.
서긍의 『고려도경, 1123년』기록을 보면, 고려에는 밀이 귀해 화북에서 들여오다 보니 밀가루 값이 매우 비싸서 성례, 즉, 큰 잔치 때가 아니면 먹지 못했다고 합니다. 10여 종의 음식 중 면식을 으뜸으로 삼았다는 대목을 읽고는 무릎을 탁 쳤습니다.
가끔 주말에 아내를 돕겠다며 밀가루 반죽을 치대어 손칼국수를 밀어보곤 하는데, 그 과정이 여간 손이 많이 가고 고된 노동이 아닐 수 없었습니다.
옛날 기계도 없던 시절, 그 비싼 밀가루를 구해다 땀을 뻘뻘 흘리며 반죽을 치대고 면을 뽑아냈을 정성을 생각하면, 국수야말로 귀한 손님을 위한 최고의 대접이었음을 깊이 공감하게 됩니다.
면장수장(面長壽長)
얼굴이 길면 오래 산다는 중국의 옛말에서 유래하여, 가늘고 길게 늘어진 국수 가락이 사람의 긴 수명과 인연을 상징하게 되었습니다.
긴 면발에 담긴 장수와 인연의 축복
그렇다면, 언제부터 국수가 장수와 축복의 상징이 되었을까? 재미있는 일화가 하나 전해집니다. 기원전 한나라 무제의 생일잔치 때 일입니다. 산해진미를 기대했던 무제 앞에 소박한 국수가 한 그릇 올라오자 그가 몹시 불쾌해했다고 합니다.
이때 신하 동방삭이 기지를 발휘해 "요순시대 팽조(彭祖)는 800세를 살았는데 얼굴이 길었기 때문이라 합니다. 오늘 폐하의 상에 오른 국수의 긴 면발에 비하면 팽조의 얼굴은 비교도 안 될 정도이시니, 이 어찌 뜻깊지 않겠습니까?"라고 아뢰었지요. 무제는 크게 기뻐하며 국수를 남김없이 비웠다고 합니다.
이후로, 국수는 긴 수명을 상징하는 장수의 음식으로 자리 잡았습니다. 더불어, 혼례를 치르는 남녀에게는 그들의 결연, 즉 부부의 인연이 국수 가락처럼 끊어지지 않고 길고 애틋하게 이어지기를 바라는 간절한 축복이 담겨 있습니다.
"국수 먹여준다"는 한마디에는 이처럼 깊고 따뜻한 인문학적 기원이 숨어 있던 셈입니다.
국수의 영원한 짝꿍, 김치의 탄생과 진화
잔칫날 국수 이야기를 하면서 도저히 빼놓을 수 없는 것이 바로 김치입니다. 밍밍하고 심심할 수 있는 국수에 새콤하게 잘 익은 김치 한 점을 얹어 먹는 상상만 해도 입안에 군침이 돕니다. 지난주 주말에도 집 앞 단골 국숫집에서 잔치국수 한 그릇을 게눈 감추듯 비웠는데, 사장님이 직접 담근 아삭한 배추김치가 없었다면 그 맛이 절반으로 줄었을 겁니다.
쌀과 보리, 그리고 밀가루 같은 전분질 위주의 탄수화물을 섭취할 때는 반드시 침 분비가 원활해야 목 넘김이 수월합니다. 소금에 절여 발효된 김치는 짭조름한 맛과 신맛이 침샘을 자극해 소화를 돕고, 곡물에 부족한 비타민과 무기질을 완벽하게 보완해 주는 영양학적 짝꿍입니다.
김치의 기원은 무려 3,000년 전으로 거슬러 올라갑니다. 이규보의 『동국이상국집, 1230년경』가포육영을 보면, 순무를 장에 담그거나 소금물에 절여 겨울을 대비했다는 기록이 선명하게 남아 있습니다. 초기에는 그저 무나 채소를 소금에 절인 짠지나 동치미 형태였을 것입니다.
그러다, 임진왜란 이후 고추가 들어오고, 조선 후기에 이르러 배추, 젓갈, 고춧가루가 어우러지면서 비로소, 우리가 열광하는 현대적인 김치의 모습을 갖추게 되었습니다. 2013년에 '김장 문화'가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재된 것도 이런 오랜 지혜의 축적을 세계가 인정했기 때문이겠지요.
생활 꿀팁
집에서 출출할 때 소면을 삶아 드신다면, 냉장고에서 푹 익은 신김치를 꺼내 송송 썰고 참기름을 한 방울 톡 떨어뜨려 고명으로 얹어보세요. 김치의 시큼한 맛이 밀가루 특유의 풋내를 싹 잡아주어 고급 식당 부럽지 않은 맛을 냅니다.
전란과 가난이 만들어낸 서민의 위로, 잔치국수
잔칫날에나 먹던 귀한 국수가 오늘날처럼 서민 누구나 쉽게 후루룩 한 끼 떼울 수 있는 음식으로 대중화된 데에는 우리 근현대사의 뼈아픈 역사가 얽혀 있습니다.
이철호의 『한국식품사연구, 2021년』등 여러 자료에, 6.25 전쟁 이후 미국의 잉여 농산물 원조가 결정적인 역할을 했다고나옵니다. 1956년 미국의 PL480호 법안에 따라 무려 11만 4천 톤의 원조 소맥(밀)이 무상으로 들어왔고, 1959년에는 국내에 22개 제분공장이 가동되며 연간 130만 톤의 가공 능력을 갖추게 되었습니다.
귀하던 밀가루가 넘쳐나게 되자, 사람들은 값싸진 밀가루로 면을 뽑고 여기에 부산과 남해안 등지에서 흔하게 잡히던 멸치로 진하게 육수를 내어 국수를 말아 먹기 시작했습니다.
이 값싸고 따뜻한 멸치국수가 장터와 골목 구석구석으로 퍼지면서 오늘날 우리가 아는 잔치국수의 완성이된 것입니다. 전쟁의 폐허 속에서 가난하고 배고팠던 서민들의 언 몸과 마음을 녹여주던 따뜻한 위로가 바로 이 한 그릇에 담겨 있습니다.
팔도마다 다른 잔칫날 국수와 김치 이야기
참 흥미로운 것은 이 조그만 한반도 안에서도 지역마다 잔칫날 즐기는 국수와 김치의 형태가 무척이나 다양하다는 점입니다.
산이 깊고 척박한 강원도 지역의 화전민들은 구하기 힘든 밀 대신 메밀을 갈아 막국수와 장칼국수를 만들어 먹었습니다. 반면, 바다로 둘러싸인 제주도에서는 쌀 농사가 힘들어 보리와 밀을 주식으로 삼았는데, 경사스러운 잔칫날이면 마을 사람들이 모여 돼지를 잡았습니다. 돼지고기 수육을 손님들에게 대접하고 남은 뼈와 부속고기를 푹 고아낸 진한 고깃국물에 면을 말아 낸 것이 바로 제주도의 명물 고기국수입니다.
이용기의 『조선무쌍신식요리제법, 1924』을 보면 우리 김치의 진화가 얼마나 다채로운지 엿볼 수 있는데, 지역의 특산물을 활용한 젓갈과 채소의 결합은 팔도의 국수 문화를 더욱 풍성하게 만들어 주었습니다. 경상도의 진한 멸치 육수에는 짭조름하고 알싸한 부추김치가 어울리고, 평안도의 차가운 메밀냉면에는 쩡하게 익은 맑은 동치미가 빠질 수 없는 것처럼 말입니다.
자주 묻는 질문
Q: 옛날 잔치국수의 육수는 주로 무엇으로 만들었나요?
과거 조선시대의 고조리서를 보면 고기를 삶은 육수에 간장을 더한 장국이나 김치 국물을 주로 썼습니다. 멸치 육수가 대중화된 것은 일제강점기 이후 건멸치가 널리 보급되면서부터입니다.
Q: 밀가루 국수 대신 메밀이나 다른 곡물을 쓴 이유는 무엇인가요?
과거 우리나라는 기후 조건상 밀 농사가 잘되지 않아 밀이 매우 비싼 수입품이었습니다. 따라서 서민들은 구하기 쉬운 메밀이나 감자 전분, 옥수수 등을 활용해 국수를 만들어 먹었습니다.
Q: 국수와 김치를 꼭 함께 먹는 건강상의 이유가 있나요?
밀가루나 전분 등 탄수화물 위주의 국수를 먹을 때 소금과 유산균이 풍부한 발효 김치를 곁들이면 침 분비가 촉진되어 소화가 잘됩니다. 또한 곡물에 부족한 비타민을 김치가 훌륭하게 보충해 줍니다.
50대 아저씨의 시선으로 더듬어 본 잔치국수와 김치의 이야기, 어떠셨는지요. 국수 한 그릇과 김치 한 조각에 담긴 장수와 인연의 기원, 그리고 배고픈 시절의 애환을 알고 나니 밥상 위의 음식들이 새삼 더 소중하고 애틋하게 다가옵니다.
오늘 저녁, 가족들이나 가까운 지인들과 함께 따끈한 잔치국수에 잘 익은 김치를 얹어 드셔 보시는 건 어떨까요? 평범한 한 끼 식사가 우리의 인문학적 역사와 깊은 정을 나누는 특별한 잔칫상이 될 것입니다.
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