'동지김치'는 김장이 없는 제주도의 특산물
[K-Food 뿌리 14] 제주도에는 왜 김장이 없었을까? 척박함이 만든 '동지김치'
초겨울이 되면 전국 방방곡곡의 가정이 수십 포기의 배추를 산더미처럼 쌓아놓고 김장을 하는 풍경은 한국인의 오랜 연례행사입니다. 하지만 한반도 최남단, 따뜻한 바람이 불어오는 제주도에서는 육지에서 흔히 볼 수 있는 이 거대한 김장 잔치를 찾아보기 어려웠습니다. 육지 사람들에게는 긴 겨울을 나기 위해 김장이 생존의 필수 조건이었지만, 화산섬 제주도의 백성들은 완전히 다른 시간표와 방식으로 자연에 순응하고 있었습니다. 문헌과 지역 문화를 살펴보니, 제주도에 대규모 김장 문화가 부재했던 이유와 그 빈자리를 채운 독특한 향토 김치의 지혜가 고스란히 담겨 있었습니다.
1. 한겨울에도 배추가 자라는 온화한 기후
다른 지역과 달리 제주도에서 대량의 김장 김치를 담그지 않았던 가장 결정적인 이유는 바로 지리적, 기후적 특성에 있습니다. 제주도는 한반도의 가장 남단에 위치하여 겨울철에도 기온이 크게 떨어지지 않고 비교적 온화합니다.
지역별 음식 문화를 연구한 자료에 따르면, 제주도는 이러한 환경적 조건 덕분에 겨울에도 밭에서 배추 등의 채소를 계속 재배할 수 있었습니다[한국인의 음식과 일상 7주차].
땅이 꽁꽁 얼어붙어 5~6개월간 신선한 채소를 전혀 구할 수 없는 북부나 중부 지방 사람들은 늦가을에 김치를 한꺼번에 담가 땅에 묻어야만 했지만, 제주도 사람들은 한겨울에도 밭에 나가 신선한 채소를 뜯어먹을 수 있었기 때문에 굳이 힘든 노동을 들여 많은 양의 김치를 미리 비축할 필요가 없었던 것입니다[한국인의 음식과 일상 7주차].
핵심 포인트
제주도 김치 문화의 3대 특징
1. 김장 문화의 부재: 한겨울에도 채소 재배가 가능해 대규모 장기 보존용 김장을 하지 않음.
2.해산물의 활용: 사면이 바다인 특성상 전복, 해물 등을 넉넉히 활용함.
3. 계절별 적시(適時) 담금: 필요할 때마다 밭에서 나는 제철 작물을 조금씩 절여 먹음.
2. 제주의 봄을 알리는 '동지김치'
대규모 김장은 없었지만, 제주도 사람들은 척박한 화산토에서 자라난 제철 식재료를 활용해 육지에서는 맛볼 수 없는 아주 특별한 김치를 만들어 먹었습니다. 그 대표적인 것이 바로 제주의 봄을 알리는 '동지김치[Dongji kimchi, Kimchi made with flower stalks]'입니다.
기록에 따르면, 동지김치는 무나 배추가 자라나 꽃대가 맺히는 것을 뜻하는 '동지'를 주재료로 삼습니다[지역N문화 테마].
겨우내 밭에서 버티던 배추나 무가 이른 봄에 노란 꽃을 피우려 할 때, 그 꽃대(동지)를 꺾어 소금에 푹 절인 다음 고춧가루, 마늘, 파 등으로 가볍게 버무려 저장하고 발효시킨 음식입니다[년미상, 월미상, 지역N문화 테마]. 잎이 아닌 억센 꽃대마저 허투루 버리지 않고 거친 바닷바람 속에서 훌륭한 반찬으로 재탄생시킨 이 음식은, 제주도 사람들의 강인한 생명력과 척박한 환경을 이겨낸 지혜를 보여주는 고유의 향토음식입니다.
3. 바다가 내어준 선물, '전복김치'
제주 김치의 또 다른 위대한 특징은 풍부한 해산물의 적극적인 활용입니다. 해녀[Haenyeo, Female divers]들이 물질을 통해 건져 올린 진귀한 해산물은 제주 밥상을 풍요롭게 채웠습니다.
특히 귀한 손님이 오거나 제례가 있을 때 담갔던 전복김치[Jeonbok kimchi, Abalone kimchi]는 총각김치, 톳김치 등과 더불어 제주를 대표하는 고급 향토음식 중 하나입니다[지역N문화 테마].
조선 후기의 고문헌에서도 그 식용 기록이 뚜렷하게 확인되는 전복김치는, 전복과 유자[Yuja, Citron]의 주산지인 제주도와 남부 해안 지방의 지리적 특권이 그대로 녹아든 음식입니다[지역N문화 테마].
쫄깃한 전복의 단백질과 유자의 상큼한 향, 그리고 유산균[Lactic acid bacteria]의 발효가 어우러져 폭발적인 감칠맛을 냅니다.
자주 묻는 질문
Q1: 제주도에서는 육지식 통배추김치를 전혀 안 먹었나요?
과거에는 그랬습니다. 기후가 따뜻해 배추가 쉽게 물러버리기 때문에 육지처럼 젓갈과 양념을 듬뿍 넣어 오래 저장하는 통김치 방식보다는, 그때그때 겉절이 형태나 가벼운 절임으로 소량씩 만들어 먹는 방식을 훨씬 선호했습니다.
Q2: 동지김치의 '동지'는 겨울 절기인 동지(冬至)를 말하는 건가요?
아닙니다. 절기 동지가 아니라 배추나 무의 '꽃대'를 뜻하는 제주도 지역의 토속 방언입니다. 이른 봄, 꽃이 피기 직전 가장 영양분이 꽉 찬 줄기를 활용하는 것입니다.
Q3: 자리젓 같은 독특한 젓갈도 김치에 쓰였나요?
네, 제주도는 섬이라는 특성상 자리돔으로 만든 자리젓 등 지역 고유의 젓갈이 매우 발달했습니다. 전라도나 경상도와 마찬가지로 이러한 해산물 발효액을 김치 양념에 활용하여 특유의 풍미를 더했습니다.
마무리
산더미 같은 배추 더미와 북적이는 품앗이의 풍경은 없었지만, 제주도의 겨울 밭에는 언제나 푸른 생명이 자라고 있었습니다. 핵심 내용을 정리해 보겠습니다.
핵심 정리
- 김장이 없었던 이유: 겨울철에도 기온이 따뜻해 언제든 밭에서 신선한 채소를 수확할 수 있었던 제주만의 기후 특성 때문입니다.
- 동지김치의 지혜: 이른 봄에 올라오는 무와 배추의 억센 꽃대(동지)를 소금에 절여 발효시킨, 제주의 척박함이 낳은 훌륭한 산물입니다.
- 해산물의 축복: 바다에서 채취한 귀한 전복과 유자를 결합한 전복김치 등은 지형적 장점을 극대화한 제주만의 자랑스러운 식문화입니다.
오늘날 우리가 마트에서 사계절 내내 신선한 채소를 살 수 있듯, 수백 년 전 제주도 사람들은 온화한 기후라는 천혜의 조건 속에서 그들만의 여유로운 김치 문화를 가꾸고 있었습니다. 식탁 위의 음식은 이토록 땅의 기운과 하늘의 날씨를 고스란히 담아내는 거대한 거울과도 같습니다.
참고 자료
- 한국인의 음식과 일상 7주차 (오창현, 서울대학교)
- 지역N문화 테마 (동지김치, 전복김치 등 제주 향토음식 사료)
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