[K-Food 뿌리 16] 김치 유산균 '바이셀라 코리엔시스'는 언제부터 존재했을까? 잘 익은 김치를 씹었을 때 입안 가득 퍼지는 톡 쏘는 청량감과 깊은 감칠맛. 이는 인간의 손맛을 넘어선, 수백만 마리 미생물들이 만들어낸 경이로운 교향곡입니다. 세계의 많은 학자들은 한국의 김치에서만 발견되는 독특한 토종 유산균인 '바이셀라 코리엔시스[Weissella koreensis]'의 강력한 항균 및 다이어트 효과에 놀라움을 금치 못합니다. 그렇다면 요구르트처럼 인위적으로 균을 넣지도 않는데, 이 엄청난 유산균들은 언제 어디서부터 김칫독 안으로 들어와 활동을 시작하는 것일까요? 옛 문헌과 식품 미생물학의 원리를 통해 선조들이 완성한 자연 발효의 마법을 쫓아가 보았습니다. ---
## 1. 종균 접종이 없는 '자연 발효'의 기적 전 세계의 유명한 발효 식품들을 살펴보면 흥미로운 공통점이 있습니다. 우유를 가열 살균한 뒤 유산 종균[Starter culture]을 인위적으로 넣는 요구르트나, 곡물을 쪄서 누룩을 섞어 발효시키는 술처럼 대부분의 발효식품은 원재료를 '살균'하고 인간이 원하는 균을 '직접 주입'합니다[식품산업과 영양, 2020]. 하지만 한국의 김치는 이 상식을 완전히 파괴합니다. 김치는 원료인 생채소를 살균하지도 않고, 어떤 유산 종균을 인위적으로 접종하지도 않은 채 오직 '자연 발효[Natural fermentation]'에 의존합니다[식품산업과 영양, 2020]. 채소가 밭에서 자라면서 묻어온 온갖 잡균과 자연의 미생물들이 그대로 김칫독 안으로 들어가는 것입니다. 그럼에도 불구하고 썩지 않고 몸에 좋은 유산균(젖산균)만 폭발적으로 증식하는 이유는 무엇일까요?
>**핵심 포인트** > >**김치 유산균이 폭발적으로 증식하는 3가지 과학적 조건** >**1. 깨끗한 물과 소금**: 잡균을 1차로 억제하고 젖산균의 생육을 돕는 환경 조성 >**2. 동물성 젓갈의 투입**: 이미 1차 발효된 젓갈이 훌륭한 유산균 스타터(Starter) 역할 수행 >**3. 고추 등 향신료**: 캡사이신과 알리신이 유해 부패균을 살균하는 천연 방부제 역할 ---
## 2. 소금과 젓갈이 만들어낸 '미생물 배양기' 잡균이 우글거리는 생채소가 부패하지 않고 유익한 발효를 일으키는 첫 번째 방어막은 바로 소금[鹽, Salt]입니다. 식품 과학 연구에 따르면, 김치를 담글 때 붓는 적절한 농도의 소금물은 원료에 잔존하는 유해한 잡균의 증식을 억제하고 상대적으로 염분에 강한 내염성[Halotolerant] 젖산균의 생육만을 촉진하는 완벽한 거름망 역할을 합니다[식품산업과 영양, 2020]. 여기에 조선시대부터 김치에 본격적으로 투입되기 시작한 젓갈[Jeotgal, Salted seafood]은 김치 발효의 역사를 완전히 뒤바꿔 놓았습니다. 젓갈은 이미 자체적으로 한 번 발효가 된 동물성 식품이기 때문에, 이것이 생채소 무리에 들어가는 순간 요구르트를 만들 때 우유에 발효 유산균을 넣는 것과 같은 훌륭한 '스타터(종균)'의 역할을 수행하게 됩니다[한국인의 음식과 일상 7주차]. **[식물성 채소의 식이섬유와 젓갈의 동물성 아미노산이 섞여 유산균이 가장 좋아하는 최고의 먹이 환경이 완성된 것입니다.](/post/김치를-기록한-최초의-서양인-이상한-냄새의-셀러드-sqm6)** **[[더 알아보기]](/post/김치를-기록한-최초의-서양인-이상한-냄새의-셀러드-sqm6)** ---
## 3. 고유의 유산균, '바이셀라 코리엔시스'의 활약 이러한 치열하고 완벽한 조건 속에서 서서히 자라나는 김치 고유의 젖산균 중 가장 대표적이고 강력한 것이 바로 '바이셀라 코리엔시스[Weissella koreensis]'입니다. 초기에는 류코노스톡[Leuconostoc] 같은 유산균들이 톡 쏘는 상쾌한 맛을 만들어내다가, 발효가 깊어지고 산도가 높아지면 산에 강한 바이셀라와 락토바실러스[Lactobacillus] 계열의 균들이 김칫독을 완전히 장악합니다. 김치가 발효되면서 유산균이 만들어내는 기능성 물질들은 소화를 돕고 유해균을 몰아냅니다[한국인의 음식과 일상 7주차]. 실험실의 현미경도 없던 수백 년 전, 우리 조상들은 오로지 자연의 흐름을 관찰하고 맛의 변화를 감각적으로 경험하며 이 위대한 미생물 배양기를 통제하고 다루는 경지에 이르렀던 것입니다.
구분 | 서양의 발효 (요구르트 등) | 한국 김치의 자연 발효 ---|---|--- **균의 유입 방식** | 원료 살균 후 인위적인 종균(Starter) 접종 | 자연 상태의 미생물 그대로 유입 **발효 통제 물질** | 가열 및 인공 통제 | 소금, 마늘, 고추의 천연 항균 작용 **동·식물성 융합** | 단일 식재료 중심 (우유) | 식물성(배추) + 동물성(젓갈)의 복합 영양 융합
>**팁** > >김치가 가장 맛있게 익었을 때, 국물 1ml 속에는 무려 1억 마리에 가까운 유산균이 살아 숨 쉬고 있습니다. 시중에서 비싼 돈을 주고 유산균 캡슐을 사 먹지 않아도, 찌개로 끓이지 않은 시원하고 아삭한 생김치 몇 점을 먹는 것만으로도 장 건강을 지키는 훌륭한 생균제를 섭취하는 셈입니다. ---
## 자주 묻는 질문 **Q1: 젓갈을 넣지 않는 사찰 김치나 백김치에는 유산균이 없나요?** 아닙니다. 젓갈이 들어가면 초기 발효가 훨씬 빠르고 풍부한 감칠맛이 나지만, 젓갈이 없더라도 배추와 무 자체에 묻어있는 자연 미생물과 탄수화물 성분 덕분에 충분히 훌륭한 젖산 발효가 일어납니다. 시간이 지날수록 유산균이 증식하는 메커니즘은 동일합니다[년미상, 월미상, 한국인의 음식과 일상 7주차]. **Q2: 바이셀라 코리엔시스라는 이름은 왜 붙은 건가요?** 국내 연구진이 한국의 전통 김치에서 세계 최초로 분리하여 발견한 신종 유산균이기 때문에, 학명에 '코리아(Korea)'를 뜻하는 '코리엔시스(koreensis)'라는 자랑스러운 이름이 붙게 되었습니다. **Q3: 푹 익어서 시어진 묵은지에도 유산균이 살아있나요?** 발효가 너무 지나쳐 강한 산성을 띠게 되면 대부분의 유산균은 활동을 멈추거나 죽게 됩니다. 그래서 시어진 묵은지보다는 톡 쏘는 맛이 절정에 달한 '적당히 익은 김치'에 살아있는 유산균이 가장 많습니다. ---
## 마무리 현미경도, 미생물학이라는 학문도 존재하지 않았던 시대. 하지만 한반도의 장독대 안에서는 이미 세계 최고 수준의 첨단 미생물학 실험이 매년 성공적으로 치러지고 있었습니다.
>**핵심 정리** > >**- 자연 발효의 승리**: 인위적인 종균 접종 없이, 소금과 자연환경만을 이용해 유해균을 잡고 유산균을 키워낸 과학적 승리입니다. >**- 젓갈의 과학적 역할**: 동물성 단백질인 젓갈은 감칠맛을 더할 뿐만 아니라 유산균의 폭발적 증식을 돕는 스타터(종균) 역할을 했습니다. >**- 토종 유산균의 보고**: 선조들이 다져놓은 이 완벽한 발효 환경 덕분에, 오늘날 김치는 바이셀라 코리엔시스 등 세계가 주목하는 유산균의 거대한 보고가 되었습니다. 오늘 밥상에서 잘 익은 김치 한 조각을 베어 물 때, 보이지 않는 작은 미생물들을 다스려 식탁 위의 보약으로 만들어 낸 우리 선조들의 위대한 과학적 통찰을 음미해 보시길 바랍니다. 맛있는 건강은 이렇듯 수백 년을 이어온 지혜 속에서 태어났습니다. ---
### 참고 자료 - 식품산업과 영양 (김치의 발생가설과 발전역사, 한응수, 2020.2) - 한국인의 음식과 일상 7주차 (오창현, 서울대학교)

#젓갈발효

김치 유산균은 언제부터 존재했을까?