#발효

살을 에이는 듯한 추위가 시작되던 11월 말, 곡괭이로 꽁꽁 언 흙마당을 파내려 가며 허연 입김을 내뿜던 아버지의 뒷모습. 그 깊은 구덩이 속에 사람 반만 한 거대한 옹기[Onggi: Korean traditional earthenware pot]를 허리까지 푹 묻고 나서야 비로소 우리 집의 겨울 채비는 끝이 났습니다. 지금이야 김치냉장고의 스위치 하나만 누르면 끝날 일이지만, 지난 어린시절의 생각을 떠올리며 문득 왜 선조들은 힘든 작업을 감수하면서까지 기어코 땅속 깊은 곳을 파내어 항아리를 묻었는지 그 노동의 가치와 이유가 궁금해졌습니다. 과학의 잣대로 지하 온도[Underground temperature]의 비밀을 파헤쳐 그것이 1년 중 유산균이 가장 평화롭게 숨 쉴 수 있는 자연의 자궁을 찾는 완벽하고 경이로운 생화학적 설계였음을 알아보겠습니다.

아삭아삭 씹힐 때마다 입안 가득 청량한 오이즙이 팡팡 터지고, 그 틈새로 부추와 고춧가루의 매콤한 양념이 어우러지는 오이소박이. 여름철 밥상에 이 반찬 하나만 떡하니 올라와 있어도 밥 두 공기는 거뜬히 해치우게 됩니다. 저는 그저 할머니와 어머니가 손대중으로 뚝딱 만들어 내시던 이 소박한 반찬이, 수백 년 전 조선의 백과사전에 과학적으로 기록되어 있고 심지어 궁중 수라상에 오르던 기품 있는 음식이었다는 사실을 최근 고문헌을 통해 발견하고 놀라움을 금치 못했습니다. 가장 흔한 여름 채소가 어떻게 양반과 임금의 미각을 사로잡은 최고의 별미로 탄생했는지, 그 정교한 칼질의 미학을 따라가 봅니다.

일요일 오후, 윤기가 자르르 흐르는 짜장라면을 끓여놓고 잘 익은 파김치를 길게 찢어 척 얹어 먹는 순간. 혹은 노릇하게 구워진 삼겹살의 기름기를 알싸한 갓김치 한 줄기로 싹 씻어 내릴 때. 우리는 이 강렬하고 맵싸한 맛 앞에서 저항할 수 없는 황홀함을 느낍니다. "대체 이 지독하게 향이 강한 채소를 누가 처음 소금에 절여 먹기 시작했을까?" 배추나 무처럼 순둥순둥한 채소를 넘어, 코를 찌르는 강렬한 파와 갓[Mustard leaf]을 발효시켜 밥상의 '신스틸러'로 만들어낸 우리 선조들의 지독한 미각의 조화로운 세계를 고문헌 속에서 흥미롭게 쫓아보았습니다.

구한말[舊韓末, The late period of the Joseon Dynasty] 조선을 방문한 서양 선교사들과 외교관들의 견문록에 남겨진 김치의 첫인상을 통해, 서양의 절임 채소와는 완전히 달랐던 한국 고유의 복합 발효 식문화가 이방인들에게 어떻게 인식되었는지 그 문화적 충돌과 이해의 과정을 깊이 탐구합니다. (※ 본문의 선교사 기록 부분은 제공된 사료 외의 외부 역사 정보를 바탕으로 작성되었습니다.)

인위적인 종균[Starter culture] 접종 없이 자연 발효로 성장하는 김치의 특성과, 젓갈의 동물성 단백질이 결합하여 강력한 '바이셀라 코리엔시스[Weissella koreensis]' 등 고유의 젖산균을 폭발적으로 증식시키는 전통 미생물학의 과학적 기원을 확인합니다.

외부 공기를 차단하면서도 미세한 숨구멍으로 가스를 배출하는 한국 고유의 옹기[甕器, Onggi: Earthenware]가 어떻게 통성혐기성[Facultative anaerobic] 젖산 발효를 최적화하여 완벽한 김치 유산균을 살려내는지 그 과학적, 역사적 원리를 깊이 탐구합니다.